HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (sigle: HACCP, français: Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est un système préventif établi pour garantir la sécurité alimentaire aux consommateurs.
La méthode HACCP repose sur les principes suivants:
- procéder à une analyse des dangers.
- déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP: Critical Control Point).
- fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
- mettre en place un système de surveillance (des limites critiques) permettant de s’assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers.
- déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
- appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.