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Méthode-HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points (sigle: HACCP, français: analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est un système préventif établi pour garantir la sécurité alimentaire aux consommateurs.

Cette méthode a été développée en 1959 quand l’Administration nationale de l’aéronautique et de l’espace des États-Unis (NASA) a demandé à la société américaine The Pillsbury Company de produire des aliments qualifiés pour l’usage spatial et sûrs à 100%. La société Pillsbury a choisi comme base la méthode AMDEC (L’Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité), une méthode technique développée par l’armée américain en 1949 pour des applications techniques et l’a perfectionnée en coopération avec la NASA. Ensuite en 1971 cette méthode a été présentée aux Etats-Unis sous le nom de HACCP. En 1985 l’Académie Nationale des Sciences recommandait l’application de cette méthode après quoi elle a été testée et perfectionnée dans le monde entier. Enfin l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (OAA) recommande depuis 1993 dans son Codex Alimentarius l’application de la méthode HACCP.

La méthode HACCP se repose sur les principes suivants:

  • procéder à une analyse des dangers.
  • déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
  • fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
  • mettre en place un système de surveillance (des limites critiques) permettant de s’assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers.
  • déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  • appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Par le règlement de l’UE relatif à l’hygiène des denrées alimentaires de 1998, la méthode HACCP a été intégrée pour la première fois dans la législation allemande. De même, le règlement de l’UE 852/2004 prévoit également l’application de la méthode HACCP dans toutes les entreprises actives dans les secteurs de production, du traitement et de la distribution d’aliments.