Étiquetage des allergènes 2025 – Obligations, risques et solutions pour la pratique

La communication fiable des informations sur les allergènes n’est pas seulement une obligation légale dans le secteur alimentaire, mais aussi une condition essentielle pour la protection des consommateurs et la confiance. En Suisse, en Allemagne et dans toute l’UE, des règles claires s’appliquent aujourd’hui, couvrant aussi bien les denrées alimentaires préemballées que les denrées non préemballées (en vrac). Elles concernent les établissements de restauration ainsi que les boulangeries, pâtisseries, confiseries, boucheries, fromageries et autres petites entreprises de production alimentaire.

1. Bases légales en Suisse, en Allemagne et dans l’UE (au 11 août 2025)

Principe : Les allergènes doivent être indiqués lorsqu’ils sont utilisés comme ingrédient ou auxiliaire technologique.

• Suisse
  • Base légale : Ordonnance sur l’information concernant les denrées alimentaires (OIDAI)
  • L’étiquetage des allergènes est obligatoire même pour les denrées vendues en vrac.
  • Information possible par écrit ou oralement – les informations orales ne sont autorisées que si une documentation écrite est disponible à tout moment.
  • L’étiquetage doit être rédigé dans la langue officielle du lieu de vente.
• Allemagne / UE
  • Base légale : Règlement (UE) sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO)
    • Lien vers le règlement de l’UE : Français: Règlement (UE) n° 1169/2011 / Anglais : Regulation (EU) No 1169/2011
    • Lien vers le règlement relatif à la mise en œuvre du LMIV en Allemagne (LMIDV)
  • Pour les denrées alimentaires préemballées, l’étiquetage des allergènes est obligatoire dans toute l’UE. Pour les denrées alimentaires non préemballées, la forme de l’information est définie par les États membres (art. 44 LMIV).
    • Allemagne : Conformément au § 4 de la LMIDV, l’information sur les allergènes est également obligatoire pour les denrées alimentaires non préemballées ; une information verbale est autorisée, à condition qu’une documentation écrite/électronique soit disponible en permanence (LMIDV & BMLEH).
  • Information par écrit ou oralement, avec possibilité de vérification écrite à tout moment.
  • Les informations orales exigent un personnel bien formé et des listes de produits à jour.
  • Règle spécifique pour les sulfites : Selon l’annexe II, n° 12 du LMIV, « le dioxyde de soufre et les sulfites à une concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l, exprimée en SO₂ total, calculée pour les produits tels que consommés ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant » doivent être déclarés.
    
• Allergènes devant obligatoirement être déclarés : Actuellement 14 allergènes principaux (notamment le gluten, les fruits à coque tels que les amandes et les noisettes, les arachides, le lait, les œufs, le soja, le sésame, le lupin, le céleri, le poisson, les crustacés, les mollusques, la moutarde, le dioxyde de soufre/les sulfites).

2. Différences dans la pratique entre restauration et entreprises de production alimentaire

3. Mention des traces d’allergènes – CH : obligation à partir du seuil, UE : facultative

L’étiquetage des mélanges ou contaminations involontaires de traces possibles (« peut contenir … ») n’est pas légalement obligatoire dans l’UE, tandis qu’en Suisse il est exigé dès que certains seuils définis sont dépassés. Il attire toutefois de plus en plus l’attention de :

• Contrôles officiels par les autorités
• Audits selon les référentiels IFS, BRCGS et FSSC 22000
  • Dans les dernières révisions de ces référentiels, la gestion des allergènes et la prévention des contaminations croisées ont été considérablement renforcées. Les audits exigent souvent une analyse de risque documentée servant de base à la justification des mentions de traces.
• Recommandations des autorités et associations:
  • Mention des traces uniquement après une évaluation des risques basée sur le HACCP
  • Éviter les formulations générales telles que « peut contenir des traces d’allergènes »
  • Ne mentionner que les allergènes réellement susceptibles d’être présents
• Spécificité suisse – OIDAI (art. 11, al. 5) :
  • La Suisse a défini des valeurs seuils pour les traces dites « involontaires ». En principe, les fabricants doivent être en mesure de prouver que toutes les mesures nécessaires ont été prises pour éviter toute contamination pendant la production.
  • Pour les mélanges involontaires (traces), les seuils maximaux suivants s’appliquent en Suisse ; au-delà de ces valeurs, l’indication « peut contenir des traces de … » doit être mentionnée :
    • Sulfites : 10 mg SO₂/kg ou l
    • Céréales contenant du gluten : 200 mg de gluten/kg ou l
    • Huiles et graisses végétales contenant de l’huile d’arachide entièrement raffinée : 10 g d’huile d’arachide/kg ou l
    • Lactose : 1 g de lactose/kg ou l
    • Autres cas : 1 g/kg ou l – dans chaque cas, par rapport à l’aliment prêt à être consommé
    • En dessous de ces seuils, l’étiquetage est facultatif et non légalement obligatoire.
  • Exception pour la vente en vrac (non préemballée) : Les mélanges involontaires (art. 11, al. 5 LIV) ne doivent pas être indiqués dans le cas de la vente en vrac (art. 5, al. 1, let. f LIV).

4. Conseils pratiques pour la restauration et les entreprises de production alimentaire

Prévenir les contaminations croisées :

• Stockage séparé des ingrédients contenant des allergènes et de ceux qui en sont exempts
• Planification de la production – fabriquer d’abord les produits sans allergènes, puis ceux qui en contiennent
• Validation du nettoyage – p. ex. par des tests rapides de détection d’allergènes ou des prélèvements de surface
• Formation du personnel – former régulièrement le personnel de service et de vente à la gestion des allergènes
• Documentation complète – enregistrer immédiatement toute modification de recette
• Communication avec les fournisseurs – convenir par écrit que les fournisseurs doivent informer sans délai en cas de modification de recette ou de déclaration d’allergènes, afin que les informations soient mises à jour dans vos documents et au point de vente

Assurer une information fiable :

• Avoir en permanence des listes d’allergènes à jour – sous format numérique ou imprimé
• Informations orales uniquement si une documentation écrite est disponible en arrière-plan
• Pour les entreprises multi-sites : mise à jour centralisée avec synchronisation automatique dans tous les points de vente

5. Pourquoi les solutions numériques deviennent indispensables

Les exigences croissantes et l’important volume de documentation peuvent aujourd’hui être gérés efficacement de manière numérique.

Avec l’Alcomo HACCP App, il est possible de documenter les allergènes tout au long de la chaîne de processus :

• Réception des marchandises : enregistrement et lien des déclarations d’allergènes des fournisseurs
• Production : transfert automatique des allergènes des matières premières vers les recettes
• Traçabilité : historique des lots et des déclarations d’allergènes disponible à tout moment

Conclusion et recommandation

Qu’il s’agisse de restauration ou de production alimentaire, une gestion correcte des allergènes est une obligation, mais aussi une opportunité de renforcer la confiance et de réduire les risques.

Les entreprises qui gèrent de manière transparente et précise les allergènes, les contaminations croisées et la mention des traces sont mieux préparées aux contrôles officiels, aux audits et aux attentes des clients.

Avec l’Alcomo HACCP App, vous mettez en œuvre ces exigences de manière simple, efficace et conforme à la législation.

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État : 11 août 2025