HACCP ist die Abkürzung für den englischen Begriff «Hazard Analysis and Critical Control Points» und bedeutet Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte oder Lenkungspunkte.
Gemäss dem HACCP-Prinzip legen Lebensmittelbetriebe entlang ihrer internen Prozesse kritische Kontrollpunkte (CCPs) fest.
Ein CCP ist demnach ein Schritt im Herstellungsprozess eines Lebensmittels, an dem eine Gefährdung der Gesundheit besteht, welche durch gezielte Lenkungsmassnahmen verhindert werden kann.
Jeder CCP hat einen Grenzwert. Wird der Grenzwert überschritten muss eine Korrekturmassnahme erfolgen.
Die 7 Schritte des HACCP1 wurden von der National Aeronautics and Space Administration (NASA) in Zusammenarbeit mit der Pillsbury Company in den 1960er Jahren entwickelt, um die Lebensmittelsicherheit für Astronauten während der Raumfahrtmissionen zu gewährleisten.
Das HACCP-Konzept wurde später von der Lebensmittelindustrie aufgegriffen und weiterentwickelt, um eine systematische Methode zur Identifizierung, Bewertung und Kontrolle von potenziellen Gefahren in der Lebensmittelproduktion zu schaffen.
7 Schritte des HACCP
- Gefahrenanalyse: Ermittlung möglicher Gefahren (z.B. biologisch, chemisch oder physikalisch) im Herstellungsprozess, die auf ein akzeptables Mass reduziert werden, vermieden oder eliminiert werden müssen.
- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) auf allen Prozessstufen, an denen eine Überwachung notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder zu reduzieren.
- Festlegung der kritischen Grenzwerte für jeden Kontrollpunkt (CCP).
- Festlegung von Überwachungsmaßnahmen für jeden CCP, um sicherzustellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden.
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass ein Grenzwert an einem CCP überschritten wird oder nicht mehr unter Kontrolle ist.
- Festlegung von Verfahren zur Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Systems (Verifizierung), d.h. um zu überprüfen ob den Vorgaben gemäss HACCP-Konzept entsprochen wird oder allenfalls Verbesserungen vorgenommen werden müssen.
- Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen gemäss HACCP-Konzept, Art und Grösse des Betriebs entsprechend, um nachweisen zu können, dass den Vorgaben entsprochen wird.
HACCP-Konzept
Damit ein HACCP-Konzept funktioniert müssen grundlegende Voraussetzungen geschaffen werden, die man auch Präventivprogramme nennt. Sie gelten als Grundlage jedes Lebensmittelsicherheitssystems, wie:
- Gute Herstellungspraxis (GMP von Good Manufacturing Practices), wie Verwendung zugelassener Rohstoffe, In-Prozess-Kontrollen, Überwachung der Produktqualität, etc.
- Gute Hygiene Praxis (GHP von Good Hygiene Practices) wie Personalhygiene, hygienischer Umgang mit Lebensmitteln, Reinigung und Desinfektion, etc.
- Präventivprogramme (PRPs von Prerequisite Programs) wie Schädlingsbekämpfung, Wartung von Anlagen, Sanitäre Standardarbeitsverfahren (SSOPs von Sanitation Standard Operation Procedure) und Reinigungspläne, Schulung, Rückverfolgbarkeits- und Rückrufverfahren
In der Gastronomie werden üblicherweise im Rahmen des HACCP-Konzepts folgende Prozesse überwacht:
- Warenannahme
- Temperaturen der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen
- Erhitzungstemperaturen
- Abkühlungstemperaturen (Schnellabkühlung)
- Speisentemperaturen bei der Verarbeitung (Kühlkettenunterbrechung)
- Speisentemperaturen am Buffet (Speisenausgabe: Warmhalten, Kalthalten)
- Speisentemperaturen bei der Auslieferung (Lieferservice)
- Frittierölkontrolle
- …
In der Gastronomie werden üblicherweise im Rahmen der Präventivprogramme und Guten Hygiene und Herstellungspraxis folgende Prozesse überwacht:
- Reinigung und Desinfektion (Reinigungsplan, Reinigungschecklisten)
- Schädlingsbekämpfung
- Gerätewartung
- Rückstellproben
- Lagerkontrollen (Verbrauchs- und Mindesthaltbarkeitsdaten der Lebensmittel)
- Schulung (Hygiene, HACCP, Infektionsschutz, Reinigung und Desinfektion, Umgang mit Lebensmittel, etc.)
- Personalhygiene (Hände waschen, Arbeitskleider, etc.)
- …
Lebensmittelsicherheitssysteme
Lebensmittelsicherheitssysteme (FSMS von Food Safety Management System) sind mehrstufig aufgebaut und enthalten die Basisbausteine:
