Une cuisson insuffisante des aliments fait actuellement partie des non-conformités les plus fréquemment constatées lors des contrôles en restauration et en restauration collective. La volaille est particulièrement critique, car elle présente un risque élevé de micro-organismes pathogènes tels que Salmonella et Campylobacter.
Exigences légales et professionnelles (CH & DE)
Tant en Suisse (HyV, ordonnance sur l’hygiène) qu’en Allemagne (LMHV, règlement UE 852/2004), il est clairement établi que :
Les aliments doivent être chauffés de manière à ce que les risques pour la santé soient éliminés de manière fiable ou réduits à un niveau minimal.
Pour la volaille, la pratique professionnelle retient :
- au moins +70 °C à cœur pendant ≥ 2 minutes (p. ex. selon la directive GVG approuvée)
ou
- une combinaison temps–température équivalente
Dans l’application Alcomo HACCP, un temps de maintien de 3 minutes est défini afin d’assurer une réduction fiable des micro-organismes pathogènes pertinents, y compris pour d’autres denrées alimentaires d’origine animale.
Cette étape est considérée dans la majorité des établissements comme un CCP (Critical Control Point), car :
- aucune étape ultérieure ne peut compenser une cuisson insuffisante
- il existe un risque sanitaire direct pour les consommateurs
Problèmes typiques en pratique
Les audits et contrôles officiels mettent régulièrement en évidence les mêmes faiblesses :
- les températures à cœur ne sont pas mesurées ou seulement de manière sporadique
- les mesures sont effectuées en surface et non au cœur (mesure par sonde)
- les valeurs ne sont pas documentées ou ne sont pas traçables
- aucune procédure corrective n’est définie lorsque la température cible n’est pas atteinte
Pourquoi une surveillance continue est indispensable
En particulier pour la volaille, un contrôle unique est souvent insuffisant en raison :
- de tailles de portions variables
- de différents équipements, programmes et réglages
- de la forte pression temporelle en cuisine
Une mesure et une documentation structurées et régulières des températures à cœur sont donc essentielles – non seulement pour garantir la sécurité alimentaire, mais aussi pour se prémunir lors des contrôles, réclamations et questions de responsabilité.
Conclusion
La cuisson correcte de la volaille n’est pas une option, mais une obligation.
En tant que CCP clairement défini, elle doit être surveillée de manière systématique, documentée et corrigée immédiatement en cas d’écart – idéalement de façon numérique, simple et adaptée à la pratique, par exemple avec l’application Alcomo HACCP, qui facilite l’enregistrement structuré, la traçabilité et l’analyse des températures à cœur au quotidien.
Bon à savoir : pourquoi la température à cœur est déterminante
Le terme pasteurisation, nommé d’après Louis Pasteur, désigne un procédé par lequel les aliments sont chauffés de manière ciblée afin de réduire les micro-organismes pathogènes (p. ex. Salmonella, Listeria) à un niveau sûr, sans stériliser le produit.
Ce principe est également fondamental lors de la cuisson de la viande : ce n’est pas seulement la température de surface qui compte, mais surtout le fait que le cœur de l’aliment atteigne une température suffisante pendant une durée définie.
Pourquoi faut-il chauffer le cœur ?
- Dans la volaille, la viande hachée ou la viande transformée mécaniquement, les micro-organismes peuvent être répartis dans l’ensemble du produit. La chaleur doit donc atteindre le cœur de l’aliment.
- Une exception concerne les morceaux de muscle entier de bœuf, tels que les steaks ou les rôtis. Dans ces cas, les micro-organismes se trouvent principalement à la surface et sont éliminés lors de la saisie sur toutes les faces.
- La destruction des micro-organismes repose sur une relation temps–température : des températures élevées agissent rapidement, des températures plus basses nécessitent plus de temps.
Temps et température – une interaction
La microbiologie alimentaire montre que :
- plus la température à cœur est élevée, plus le temps de maintien nécessaire est court
- la volaille est soumise à des exigences particulièrement strictes, raison pour laquelle une température à cœur de ≥ 70 °C est généralement recommandée en pratique
- les procédés à basse température (p. ex. sous-vide) nécessitent des processus précisément maîtrisés et ne sont sûrs que dans des conditions clairement définies
Important :
Ces informations servent à la compréhension de la sécurité alimentaire. En pratique et dans le cadre des concepts HACCP, des valeurs cibles claires et sûres doivent être définies et respectées, en particulier pour la volaille.
En résumé :
Il ne s’agit pas de « trop cuire à tout prix », mais de chauffer de manière maîtrisée – c’est la température à cœur qui détermine la sécurité.
