Häufige Fehler im Umgang mit Lebensmitteln

Eine schlechte Betriebshygiene, Fehler im Umgang mit Lebensmitteln und Mängel im Hygienemanagement sind immernoch eines der Hauptgründe für Beanstandungen durch die amtliche Lebensmittelüberwachung. Leider hat sich daran auch nach mehreren Jahren kaum etwas geändert (siehe Artikel «Mangelnde Hygiene – Hauptgrund für Beanstandungen»).

Bei mangelhafter Hygiene leidet die Beschaffenheit der Lebensmittel und so können sich Fälle von Lebensmittelvergiftungen häufen.

Die häufigsten Fehler im Umgang mit Lebensmitteln lassen sich dabei bereits mit einfachen Massnahmen vermeiden.

Häufig fehlen dem Personal Instrumente oder Fachwissen, um die Hygiene besser in den Griff zu bekommen. Das Thema Lebensmittelsicherheitskultur ist derzeit in aller Munde, erstrecht seitdem es im Gesetz verankert ist. Um diese zu fördern, gehört es auch dazu dem Personal Mittel zur Erfüllung ihrer Aufgaben zur Verfügung zu stellen.

Alcomo HACCP App

Der Fortschritt macht es möglich, dass wir heutzutage technische Mittel anwenden können, um Hygieneanforderungen wesentlich einfacher, schneller, besser und papierlos zu erfüllen.

Die Alcomo HACCP App auf dem Handy oder Tablet unterstützt Sie mit Hilfe der effizienten HACCP– & Hygiene-Dokumentation. 

Aufzeichnungen zu Schnellabkühlung, Erhitzung, Speisentemperaturen am Buffet, Lieferservice, Schulung, Reinigung und Reinigungspläne können problemlos elektronisch erfasst werden.

Beispiele für Fehler im Umgang mit Lebensmitteln und Massnahmen zu deren Reduktion oder Vermeidung:

Beispiele für HygienefehlerMögliche Massnahmen
Lebensmittel, wie Saucen, Eintöpfe, Teigwaren, werden nicht sachgemäss abgekühlt. Die Abkühlung nach dem Erhitzen erfolgt zu langsam und nicht unter kontrollierten Bedingungen.Schnellabkühlung dokumentieren: Lebensmittel schnell herunterkühlen, innerhalb von 2 Stunden auf mindestens 10°C oder kälter in Schnellabkühlgeräten; Kontrolle der Abkühlzeiten inkl. Messung der Temperaturen. 
Lebensmittel, wie Eier, Fleisch und Fisch, werden nicht korrekt durcherhitzt.Erhitzung dokumentieren: Messung der Kerntemperaturen tierischer Lebensmittel während der Erhitzung. Der Kern sollte mindestens +75°C für 3 Minuten erreichen.  
Leicht verderbliche Lebensmittel werden zu warm und / oder zu lange gelagert, zum Beispiel am Buffet.Dokumentation der Speisentemperaturen am Buffet: Messung der Temperaturen der Speisen am Buffet und Überwachung der Buffetzeiten.
Lebensmittel werden beim Transport nicht ausreichend heiss gehalten oder gekühlt.Dokumentation während dem Lieferservice: Messung der Temperaturen beim Verlassen der Küche und bei Anlieferung beim Kunden und Überwachung der Lieferzeiten.
Lebensmittel werden zu lange gelagert und anschliessend noch weiterverarbeitet. Abgelaufene Waren werden auch nach dem Haltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum noch verwendet.Lagerkontrollen: Regelmässige Kontrollen der im Lager befindlichen Lebensmittel, korrekte Lagerung nach FIFO (fist-in-first-out)- und FEFO(first expire-first-out)-Prinzip. Konsequente Kennzeichnung der produzierten Speisen mittels festgelegten maximalen Lagerzeiten, zum Beispiel Farbcode-System.
Lebensmittel werden nicht (korrekt) deklariert, es fehlt die Rückverfolgbarkeit, ein Datum das Aufschluss über die Haltbarkeit gibt, wie ein Wareneingangsdatum, Öffnungsdatum, Produktionsdatum, Einfrier- oder Auftaudatum.PersonalschulungSchulung des Personals über die korrekte Kennzeichnung von Lebensmitteln und zur Verfügung stellen von entsprechenden Etiketten zur Deklaration.
Lebensmittel werden falsch behandelt, zum Beispiel mit unsauberen Händen angefasst, nicht ausreichend gewaschen, nicht korrekt geschält, auf unsauberen Oberflächen (Schneidebrettern zum Beispiel) geschnitten und anschliessend unzureichend erhitzt oder kühl gelagert.Personalschulung durchführen und dokumentieren: Schulung des Personals über den korrekten Umgang mit Lebensmitteln.
Hygienekonzept und Schulung des Personals zum Thema Personalhygiene, korrektes Händewaschen, etc.
Lebensmittel für den rohen Verzehr (z.B. Salat) werden auf Oberflächen behandelt auf denen vorher Lebensmittel behandelt wurden, die nicht für den rohen Verzehr bestimmt sind (rohes Fleisch).Personalschulung durchführen und dokumentieren: Schulung des Personals über den korrekten Umgang mit Lebensmitteln.
Lebensmittel werden nicht ausreichend vor Fremdkörpern, wie Haaren, Plastiksplittern oder Glasteilen geschützt.
Lebensmittel werden nicht (korrekt) abgedeckt gelagert.
Personalschulung durchführen und dokumentieren.
Reinigung und Desinfektion dokumentieren: Reinigungsplan erstellen und Überwachen der erfolgten Reinigungen und der Desinfektion von Räumen, Oberflächen, Gerätschaften, u.s.w.