
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass die Lebensmittel die sie in den Verkehr bringen rückverfolgbar sind. Die Rückverfolgbarkeit betrifft die gesamte Lieferkette von der Produktion, der Verarbeitung bis zum Verkauf.
Lebensmittel müssen daher während der gesamten Lebensdauer gekennzeichnet sein, sei es mit einer Chargennummer oder einem anderen Identifikationsmerkmal das seine Rückverfolgung ermöglicht. Dies ist entscheidend um bei einem Vorfall, z.B. einer Kontamination, rasch die betroffene Charge identifizieren zu können.
Für Unternehmen, die an andere Geschäftskunden liefern (B2B – Business-to-Business), muss zusätzlich zum Lieferanten auch der Abnehmer bekannt sein. Nach dem Prinzip „One Step Back, One Step Forward“ muss sowohl die Quelle als auch der Abnehmer eines Produkts nachvollziehbar sein.
Auch in der Gastronomie und bei Bäckereien (B2C – Business-to-Consumer) ist es wichtig, die Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten. Sollte ein Kunde ein Produkt (z.B. ein vorverpacktes Sandwich oder TK-Produkt) aufgrund eines Qualitätsmangels zurückbringen, ermöglicht die Rückverfolgbarkeits-Checkliste, schnell die betroffene Charge zu identifizieren und umgehend weitere Produkte derselben Charge aus dem Verkauf zu nehmen. Dies dient der Sicherheit der Kunden und minimiert mögliche Risiken.
Für die Lebensmittelsicherheit relevante Aufzeichnungen sollten ausreichend lange, mindestens drei bis fünf Jahre aufbewahrt werden, um den gesetzlichen Anforderungen gerecht zu werden.
Im Falle eines Rückrufs oder einer Rücknahme muss das Unternehmen unverzüglich die zuständigen Behörden informieren und alle notwendigen Maßnahmen ergreifen, um die betroffenen Produkte aus dem Verkehr zu ziehen.
Diese Grundlagen sind darauf ausgelegt, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und im Falle eines Vorfalls schnell und effektiv reagieren zu können. Die Rückverfolgbarkeit wird im Rahmen des Schweizer Lebensmittelrechts in der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) geregelt.
Tipps zum Thema Rückverfolgbarkeit:
Sie helfen nicht nur dabei, die gesetzlichen Anforderungen zu erfüllen, sondern tragen auch dazu bei, das Vertrauen der Kunden in die Sicherheit und Qualität der servierten Speisen zu stärken.
- Sorgfältige Dokumentation:
- Führen Sie genaue Aufzeichnungen über den Wareneingang, einschließlich Lieferant, Chargennummer, Lieferdatum und Verfallsdatum.
- Chargen- und Verfallsdatum-Kennzeichnung:
- Stellen Sie sicher, dass alle Lebensmittel und Zutaten im Lager, sowie Produkte und Speisen in den Kühleinrichtungen mit klaren und gut lesbaren Etiketten versehen sind, die die Chargennummer und das Verfallsdatum enthalten.
- Rotieren Sie den Bestand im Lager regelmäßig nach dem “First In, First Out” (FIFO)-Prinzip, um zu gewährleisten, dass ältere Produkte zuerst verwendet werden.
- Lieferantenauswahl und -bewertung:
- Arbeiten Sie nur mit vertrauenswürdigen Lieferanten zusammen, die eine transparente und zuverlässige Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte gewährleisten können.
- Führen Sie regelmäßig Besuche und/oder Audits beim Lieferanten und Bewertungen der Lieferanten durch, um sicherzustellen, dass die Rückverfolgbarkeitsstandards eingehalten werden.
- Trennung und Lagerung:
- Lagern Sie verschiedene Chargen von Lebensmitteln separat, um Verwechslungen zu vermeiden oder kennzeichnen Sie sie entsprechend.
- Verwenden Sie klar gekennzeichnete Regale oder Zonen für unterschiedliche Produktkategorien oder Chargen, insbesondere bei Allergenen.
- Rückverfolgungsprotokolle und -pläne:
- Entwickeln Sie einen klaren Plan zur Rückverfolgung, der festlegt, wie im Falle eines Rückrufs einer Speise oder Produkts bzw. eines Problems mit einem Lebensmittel vorgegangen werden soll.
- Schulen Sie Ihr Team regelmäßig in diesen Prozessen, damit jeder Mitarbeiter weiß, wie er auf mögliche Rückverfolgungsanforderungen reagieren muss.
- Regelmäßige Aufbewahrung von Rückstellproben:
- Nehmen Sie von jeder hergestellten Speise Rückstellproben, insbesondere von verderblichen oder kritischen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Milchprodukte und verarbeitete Gerichte.
- Kennzeichnen Sie die Probe eindeutig mit Produktionsdatum, Uhrzeit, Chargennummer, etc. und verwenden Sie gut lesbare Etiketten. Denken Sie an die korrekte Lagerung und Lagerdauer der Rückstellproben. Die Proben können einen erheblichen Beitrag zur Rückverfolgbarkeit leisten.
- Regelmäßige Überprüfungen und Audits:
- Führen Sie regelmäßige interne Audits durch, um die Rückverfolgbarkeitsverfahren zu überprüfen und sicherzustellen, dass alle Prozesse korrekt eingehalten werden.
- Aktualisieren Sie Ihre Rückverfolgbarkeitsprotokolle basierend auf den Ergebnissen dieser Audits.
- Koordination mit Lieferanten und Behörden:
- Halten Sie regelmäßig Kontakt mit Ihren Lieferanten, um sicherzustellen, dass sie die Rückverfolgbarkeitsanforderungen einhalten.
Seien Sie vorbereitet, mit Behörden zusammenzuarbeiten und schnell Informationen bereitzustellen, falls eine Untersuchung erforderlich ist.
Die Rückverfolgbarkeit kann mit der Alcomo HACCP App dokumentiert werden.