Von Salmonellen hat fast jeder schon gehört und man verbindet sie sofort mit Eiern oder Geflügel, doch wie kommen diese Bakterien in die Schokolade?
Es geschah um die Osterzeit, als ein Schokoladenrückruf die Runde machte. Ein bekannter Schokoladenhersteller musste sämtliche Schokoladenprodukte für Kinder aus den Regalen räumen. Der Grund: Verdacht auf Salmonellen.
Immer mehr Fälle von erkrankten Kindern kamen ans Licht. Viele, vor allem jüngere Kinder, erkranken nach dem Verzehr der betroffenen Schokolade an einer Salmonellose, die Krankheit bei einer Salmonellen-Infektion.
Viele fragen sich, wie das passieren konnte und wie die Salmonellen in die Schokolade kamen.
Salmonellen sind Bakterien die zur Familie der Enterobakterien gehören und kommen im Darm von Tieren, insbesondere von Hühnern vor. Eine Salmonellen-Infektion kann mehrtägigen Durchfall, Kopfschmerzen, Fieber und Erbrechen verursachen. Die Symptome klingen bei gesunden Personen meist von selbst ab. Bei Babies, Kleinkindern und älteren Menschen dagegen sind jedoch schwere Verläufe möglich.
Kakaobohnen für die Schokolade
Man vermutet, dass Kakaobohnen in den Ländern in denen sie geerntet werden zum Trockenen im Freien lagern. So kann es auch passieren, dass Vögel mit ihrem Kot die Bohnen verunreinigen und so Salmonellen auf die Bohnen gelangen.
Dieses Problem ist allerdings schon seit jeher bekannt, weshalb vor Ort Massnahmen getroffen wurden, um genau dies zu verhindern.
Bei der Schokoladenherstellung kann ebenfalls einiges getan werden, um das Risiko von Salmonellen im Produkt auf ein Mindestmass zu reduzieren.
Das Rösten der Kakaobohnen, eine spezielle Behandlung des Kakaopulvers durch Alkalisierung und die Hitzebehandlung der Kakaomasse mit Wasserdampf sind nur einige Massnahmen, die zur Keimreduktion beitragen können. Eine verlässliche Abtötung der Salmonellen ist damit allerdings nicht automatisch sichergestellt. Oftmals besteht ein Restrisiko, weshalb seitens der Hersteller eine lückenlose Kontrolle der kritischen Punkte im Prozess, sowie die mikrobiologischen Analysen der Produkte unabdingbar sind.
Doch wie kamen die Bakterien diesmal in die Schokolade?
In diesem speziellen Fall gab der Hersteller eine andere Quelle als Ursache für den Bakterienbefall an. Ein Filter am Ausgang von zwei Rohstofftanks mit Buttermilch soll schuld an der Verunreinigung der Schokolade mit Salmonellen gewesen sein.
Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung reichen bei Schokolade bereits sehr kleine Mengen an Keimen aus, um eine Erkrankung auszulösen. Salmonellen sind in der fettreichen Schokolade sehr gut gegen das saure Milieu im menschlichen Magen geschützt und daher gelangen sie nahezu unbeschadet in den Darm. Salmonellen können in Schokolade mehrere Jahre überleben und sie zeigen zudem eine sehr hohe Hitzeresistenz auf.
Salmonellen gehören gemäss dem Bundesinstitut für Risikobewertung zu den Hauptverursachern von Lebensmittelinfektionen, doch üblicherweise sind das Fälle die eher mit Geflügelfleisch und Eiern assoziiert sind, als mit Schokolade. In Schokolade gibt es nur sehr selten derartige Verunreinigungen.
Der letzte dem Institut bekannte Salmonellose-Ausbruch in Verbindung mit Schokolade trat im Jahr 2001 in Deutschland auf. Es wurden von den jeweiligen Behörden der deutschen Bundesländer 2012 bis 2019 an die 2500 Proben von Schokoladenprodukten untersucht und in keiner der berichteten Proben aus diesen Jahren wurden Salmonellen nachgewiesen.
