Cet aperçu est destiné à servir de guide.
Les températures les plus importantes des denrées alimentaires qui doivent être surveillées et contrôlées dans le cadre du concept HACCP dans la gastronomie sont listées.
Efficace et simple : avec l’application Alcomo HACCP, vous documentez tous les contrôles HACCP essentiels en quelques clics seulement – de la réception des marchandises et du contrôle de la température de stockage à la distribution des repas, en passant par le chauffage et le refroidissement rapide. L’application HACCP d’Alcomo offre un autocontrôle complet et sans papier, toutes les valeurs limites pertinentes étant déjà prédéfinies.
1. Réception des marchandises :
| Produits surgelés | ≥ – 18°C (à l’état congelé, à court terme ≥ -15°C sur les couches périphériques) |
| Poisson | ≤ + 2°C |
| Viande hachée | ≤ + 2°C |
| Produits carnés | ≤ + 4°C |
| Produits laitiers, salades traiteur | ≤ + 6°C |
| Produits de boulangerie avec garniture | ≤ + 6°C |
| Produits à base d’œufs, œufs liquides | ≤ + 4°C |
| Autres denrées périssables | ≤ + 5°C |
2. Stockage en congélation/réfrigération :
| Produits surgelés | ≥ – 18°C incl. glaces et échantillons témoins |
| Poisson | ≤ + 2°C |
| Viande hachée | ≤ + 2°C |
| Produits carnés | ≤ + 4°C |
| Produits laitiers, salades traiteur | ≤ + 6°C |
| Produits de boulangerie avec garniture | ≤ + 6°C |
| Fruits et légumes (non traités) | ≤ + 8°C (à l’exception des fruits mûrs comme les bananes, etc.) |
| Produits à base d’œufs, œufs liquides | ≤ + 4°C |
| Autres denrées périssables | < + 5°C |
3. Chauffage :
| Chauffage à cœur des aliments d’origine animale | ≥ + 70°C (au cœur, temps de maintien 3 minutes) ≥ + 80°C (au cœur, temps de maintien 1 minute) |
| Exception p. ex. pour le steak de filet de bœuf ou le roastbeef | ≥ + 65°C en surface, bien saisi de tous les côtés (attention au changement de couleur !) |
4. Refroidissement :
Tous les aliments chauffés, en particulier les aliments d’origine animale et les aliments qui ne refroidissent que lentement, comme les sauces, les ragoûts, les accompagnements et les desserts.
refroidir de + 65°C à + 10°C en deux heures maximum !
Idéalement dans un appareil de refroidissement rapide (refroidisseur/congélateur rapide).
5. Distribution des repas :
| Plats chauds à consommer immédiatement | ≥ + 65°C |
| Plats froids à consommer immédiatement | ≤ + 7°C |
| Glaces à portionner | ≤ – 10°C juste avant de servir |
