Diese Übersicht soll als Leitfaden dienen.
Gelistet sind die wichtigsten Temperaturen von Lebensmitteln die im Rahmen des HACCP-Konzeptes in der Gastronomie überwacht und gelenkt werden sollen.
Effizient und einfach: Mit der Alcomo HACCP App dokumentieren Sie alle wesentlichen HACCP-Kontrollaufzeichnungen mit nur wenigen Klicks – von Wareneingang und Lagertemperaturüberwachung über Erhitzung und Schnellabkühlung bis hin zur Speisenausgabe. Die Alcomo HACCP App bietet eine lückenlose, papierlose Selbstkontrolle, wobei alle relevanten Grenzwerte bereits voreingestellt sind.
1. Wareneingang:
| Tiefkühlprodukte | ≥ – 18°C (in gefrorenem Zustand, an Randschichten kurzfristig ≥ -15°C) |
| Fisch | ≤ + 2°C |
| Hackfleisch | ≤ + 2°C |
| Fleischwaren | ≤ + 4°C |
| Molkereiprodukte, Feinkostsalate | ≤ + 6°C |
| Backwaren mit kühlpflichtiger Füllung | ≤ + 6°C |
| Eiprodukte, Flüssigei | ≤ + 4°C |
| andere leicht verderbliche Waren | ≤ + 5°C |
2. Tief-/Kühllagerung:
| Tiefkühlprodukte | ≥ – 18°C inkl. Speiseeis und Rückstellproben |
| Fisch | ≤ + 2°C |
| Hackfleisch | ≤ + 2°C |
| Fleischwaren | ≤ + 4°C |
| Molkereiprodukte, Feinkostsalate | ≤ + 6°C |
| Backwaren mit kühlpflichtiger Füllung | ≤ + 6°C |
| Obst und Gemüse (unverarbeitet) | ≤ + 8°C (mit Ausnahme reifender Früchte wie Bananen, etc.) |
| Eiprodukte, Flüssigei | ≤ + 4°C |
| andere leicht verderbliche Waren | < + 5°C |
3. Erhitzung:
| Durcherhitzen tierischer Lebensmittel | ≥ + 70°C (im Kern, Haltezeit 3 Minuten) ≥ + 80°C (im Kern, Haltezeit 1 Minute) |
| Ausnahme z.B. bei Steak aus Rindsfilet oder Roastbeef | ≥ + 65°C an der Oberfläche, von allen Seiten gut angebraten (Farbwechsel beachten!) |
4. Abkühlung:
Alle erhitzten Lebensmittel, insbesondere tierische Lebensmittel und nur langsam abkühlende Speisen, wie Saucen, Eintopf, Beilagen wie Kartoffelbrei und Desserts wie Milchreis
von + 65°C auf + 10°C in maximal zwei Stunden abkühlen!
Idealerweise im Schnellabkühlgerät (Schockkühler/-froster).
5. Speisenausgabe:
| Warme Speisen zum alsbaldigen Verzehr | ≥ + 65°C |
| Kalte Speisen zum alsbaldigen Verzehr | ≤ + 7°C |
| Speiseeis zum Ausportionieren | ≤ – 10°C kurz vor dem Servieren |
