Depuis le 1er juillet 2026, des exigences plus strictes concernant Listeria monocytogenes s’appliquent dans l’UE pour certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées. La Suisse a également intégré cette réglementation dans l’ordonnance sur l’hygiène du DFI (OHyg).
Ce sujet concerne également les restaurants, les hôtels, les traiteurs et les établissements de restauration collective, notamment lorsque des plats prêts à consommer sont achetés, préparés, conservés au frais, puis servis aux clients ultérieurement.
Pourquoi les bactéries du genre Listeria revêtent-elles une importance particulière pour le secteur de la restauration ?
Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène très répandue dans l’environnement. Elle présente une particularité par rapport à de nombreux autres agents pathogènes : les listérias peuvent se multiplier même à la température du réfrigérateur.
Plus un produit alimentaire prêt à la consommation est conservé au frais longtemps, plus il est donc important de respecter rigoureusement les règles d’hygiène, de maintenir des températures de conservation suffisamment basses et de fixer une durée de conservation adaptée.
Les personnes âgées, les femmes enceintes ainsi que les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont particulièrement exposées au risque de listériose. Cela revêt une grande importance, notamment pour les hôpitaux, les maisons de retraite et les établissements médico-sociaux, ainsi que pour d’autres structures accueillant des groupes de personnes particulièrement vulnérables.
Quels changements ont eu lieu depuis le 1er juillet 2026 ?
Les nouvelles dispositions concernent notamment les denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de Listeria monocytogenes.
Jusqu’à présent, le critère particulièrement strict selon lequel « la présence de Listeria monocytogenes non détecté dans 25 g » s’appliquait principalement avant que le produit ne quitte le contrôle immédiat de l’exploitant du secteur alimentaire qui les a fabriquées.
Depuis le 1er juillet 2026, ce critère s’applique en principe pendant toute la durée de conservation de la denrée alimentaire mise sur le marché.
Une dérogation est possible si l’entreprise du secteur alimentaire peut prouver à l’autorité de contrôle compétente que la valeur de 100 UFC/g n’est pas dépassée pendant toute la durée de conservation.
Quels plats peuvent être concernés dans le secteur de la restauration ?
Sont notamment concernés les plats prêts à consommer et facilement périssables qui, une fois préparés, ne sont plus réchauffés et sont conservés au frais pendant un certain temps.
Il peut s’agir, par exemple, des éléments suivants :
- salades préparées et salades traiteur
- Sandwichs et petits pains garnis
- plats froids à base de viande et de poisson
- Poisson fumé et entrées associées
- Fromages à pâte molle et autres produits laitiers prêts à la consommation
- desserts préparés et autres plats réfrigérés
- aliments cuits puis refroidis, qui sont servis sans être réchauffés
- des produits fabriqués sur place dont la durée de conservation est de plusieurs jours
Tous les aliments ne présentent pas automatiquement le même risque. La composition, le pH, l’activité de l’eau, la température et la durée de stockage, entre autres, sont des facteurs déterminants.
Qu’est-ce que cela signifie concrètement pour un restaurant ?
Pour un établissement de restauration classique, ce changement ne signifie pas automatiquement que chaque plat préparé doive désormais faire l’objet d’analyses en laboratoire ou d’études approfondies sur la durée de conservation.
Ces nouvelles exigences soulignent toutefois l’importance d’un dispositif d’hygiène et d’autocontrôle efficace, en particulier pour les plats réfrigérés et prêts à consommer.
Il convient de prêter une attention particulière aux points suivants :
1. Définir de manière rigoureuse la durée de conservation
Les plats prêts à consommer que vous avez préparés vous-même ne doivent pas être conservés plus longtemps que nécessaire.
Plus un aliment est conservé longtemps, plus les listerias présentes ont le temps de se multiplier, même au réfrigérateur.
En particulier en cas de conservation de plusieurs jours, il convient d’évaluer si la durée de conservation fixée est justifiée d’un point de vue technique.
2. Respecter rigoureusement la chaîne du froid
Une température de réfrigération aussi basse et constante que possible réduit la prolifération des micro-organismes.
Les appareils de réfrigération doivent donc être contrôlés régulièrement et les températures doivent être consignées conformément au programme d’autocontrôle de l’établissement.
3. Éviter toute contamination croisée après la cuisson
Une contamination survenant après une étape de cuisson ou de chauffage est particulièrement critique.
Les aliments déjà chauffés peuvent, par exemple, être à nouveau contaminés par des listérias par le biais des mains, des planches à découper, des couteaux, des appareils, des récipients ou des plans de travail sales.
Les zones où l’on manipule des denrées alimentaires prêtes à la consommation méritent donc une attention particulière.
4. N’oubliez pas de nettoyer les endroits difficiles d’accès
Les listérias peuvent survivre longtemps, notamment dans les zones humides.
Les éléments suivants, par exemple, peuvent poser problème :
- Réfrigérateurs et chambres froides
- Joints d’étanchéité
- Siphons de sol
- Trancheuses
- Pièces de machine difficiles d’accès
- Joints et raccords
- Récipients réutilisables
Les plans de nettoyage et de désinfection devraient expressément tenir compte de ces endroits.
5. Prendre en compte la préparation à l’avance dans le cadre du système HACCP
Si vous préparez des plats plusieurs heures ou plusieurs jours à l’avance, vous devez prendre en compte l’ensemble du processus, depuis la cuisson ou la préparation jusqu’au refroidissement, en passant par le stockage et le service.
À cet égard, il convient d’accorder une attention particulière au refroidissement rapide, à la température de conservation, à un stockage hygiénique ainsi qu’à une délai interne d’utilisation clairement défini.
6. Intégrer les fournisseurs et la réception des marchandises
Les risques liés à la listériose ne proviennent pas tous de votre propre établissement. Les denrées alimentaires prêtes à la consommation, en particulier, peuvent avoir été fabriquées, découpées, portionnées ou conditionnées chez le fournisseur.
Les établissements de restauration devraient donc également inclure leurs fournisseurs et la réception des marchandises dans leur analyse des risques.
Les points suivants sont particulièrement importants :
- Approvisionnement en denrées alimentaires auprès de fournisseurs fiables et adaptés
- Contrôle de la température de réfrigération, de l’emballage et de l’état des marchandises lors de leur réception
- Respect des dates limites de consommation et des dates de durabilité minimale
- Stockage adéquat dès la livraison
- Garantie de la traçabilité
- Prise en compte systématique des rappels de produits et des consignes de sécurité
Dans le cas d’aliments prêts à la consommation présentant un risque particulièrement élevé ou dans le cadre de la restauration de groupes de personnes vulnérables, il peut en outre s’avérer judicieux de vérifier auprès du fournisseur comment la durée de conservation et la sécurité microbiologique du produit ont été garanties.
Il est important de noter que, même si un produit est livré prêt à la consommation, l’établissement de restauration reste responsable de son stockage, de sa manipulation et de sa distribution dans les règles de l’art.
7. Prendre en compte les clients particulièrement sensibles
Les établissements qui fournissent des repas à des personnes âgées, malades ou immunodéprimées devraient évaluer le risque lié à la listériose avec une rigueur particulière.
Cela concerne, par exemple, les maisons de retraite et les établissements médico-sociaux, les hôpitaux et d’autres établissements de restauration collective.
Il convient également de tenir compte du public cible lors du choix des produits alimentaires prêts à consommer achetés et lors de la fixation des durées de conservation internes.
Les établissements de restauration sont-ils désormais tenus de faire analyser leurs denrées alimentaires pour détecter la présence de listérias ?
En vertu de la nouvelle réglementation, tous les établissements de restauration ne sont pas automatiquement tenus de faire analyser régulièrement l’ensemble de leurs plats pour détecter la présence de Listeria monocytogenes.
La pertinence ou la nécessité de réaliser des analyses microbiologiques dépend de l’établissement, des denrées alimentaires produites, des procédés de fabrication, de la durée de conservation et de l’évaluation des risques dans le cadre de l’autocontrôle.
Toutefois, si vous fabriquez vous-même des denrées alimentaires prêtes à la consommation dont la durée de conservation est prolongée ou si vous approvisionnez des groupes de personnes particulièrement vulnérables, vous devriez vérifier plus en détail si des analyses supplémentaires ou une évaluation technique de la durée de conservation sont nécessaires.
Que faire en cas de rappel de produit ?
Les denrées alimentaires prêtes à être consommées font régulièrement l’objet de rappels en raison de la présence de Listeria.
Un établissement de restauration devrait donc être en mesure de retracer à tout moment :
- auprès de quel fournisseur un produit concerné a été acheté
- s’il reste encore des marchandises dans l’entreprise
- si le produit a déjà été transformé
- dans quels plats il a été utilisé
- si d’autres mesures s’avèrent nécessaires
Une traçabilité efficace constitue donc un élément essentiel de l’autocontrôle de l’entreprise.
Conclusion
Les exigences renforcées relatives à Listeria monocytogenes, applicables depuis le 1er juillet 2026, mettent avant tout en évidence un point essentiel :
Pour les denrées alimentaires prêtes à la consommation, une bonne réfrigération ne suffit pas à elle seule.
Des durées de conservation courtes et clairement définies, une chaîne du froid efficace, des fournisseurs soigneusement sélectionnés, une hygiène rigoureuse du personnel et des locaux, ainsi que la prévention des contaminations croisées sont des éléments essentiels.
C’est précisément dans le cas des plats préparés à l’avance et conservés au frais pendant plusieurs jours qu’il est utile de réexaminer d’un œil critique les processus en place et le dispositif HACCP/d’autocontrôle.
