Seit dem 1. Juli 2026 gelten in der EU strengere Anforderungen für Listeria monocytogenes in bestimmten verzehrfertigen Lebensmitteln. Die Schweiz hat die entsprechende Regelung ebenfalls in die Hygieneverordnung EDI (HyV) übernommen.
Auch für Restaurants, Hotels, Caterer und Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie ist das Thema relevant – insbesondere dann, wenn verzehrfertige Speisen eingekauft, vorbereitet, gekühlt gelagert und erst später an Gäste abgegeben werden.
Warum sind Listerien für die Gastronomie besonders relevant?
Listeria monocytogenes ist ein krankmachendes Bakterium, das in der Umwelt weit verbreitet ist. Eine Besonderheit gegenüber vielen anderen Krankheitserregern: Listerien können sich auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren.
Je länger ein verzehrfertiges Lebensmittel gekühlt gelagert wird, desto wichtiger werden deshalb eine konsequente Hygiene, ausreichend tiefe Lagertemperaturen und eine sinnvoll festgelegte Haltbarkeit.
Besonders gefährdet durch eine Listeriose sind unter anderem ältere Menschen, Schwangere sowie Personen mit geschwächtem Immunsystem. Dies ist beispielsweise für Spitäler, Alters- und Pflegeheime sowie andere Einrichtungen mit besonders empfindlichen Personengruppen von grosser Bedeutung.
Was hat sich seit dem 1. Juli 2026 geändert?
Die neuen Bestimmungen betreffen insbesondere verzehrfertige Lebensmittel, die das Wachstum von Listeria monocytogenes ermöglichen können.
Bisher galt das besonders strenge Kriterium „Listeria monocytogenes in 25 g nicht nachweisbar“ vor allem, bevor das Produkt die unmittelbare Kontrolle des Herstellers verliess.
Seit dem 1. Juli 2026 gilt dieses Kriterium grundsätzlich während der gesamten Haltbarkeitsdauer des in Verkehr gebrachten Lebensmittels.
Eine Ausnahme ist möglich, wenn der Lebensmittelbetrieb gegenüber der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass während der gesamten Haltbarkeitsdauer ein Wert von 100 KBE/g nicht überschritten wird.
Welche Speisen können in der Gastronomie betroffen sein?
Relevant sind insbesondere verzehrfertige, leicht verderbliche Speisen, die nach der Zubereitung nicht mehr erhitzt werden und über eine gewisse Zeit gekühlt aufbewahrt werden.
Dazu können beispielsweise gehören:
- vorproduzierte Salate und Feinkostsalate
- Sandwiches und belegte Brötchen
- kalte Fleisch- und Fischgerichte
- Räucherfisch und entsprechende Vorspeisen
- Weichkäse und andere verzehrfertige Milchprodukte
- vorbereitete Desserts und andere gekühlte Speisen
- gekochte und anschliessend gekühlte Lebensmittel, die ohne erneutes Erhitzen serviert werden
- selbst hergestellte Produkte mit einer mehrtägigen Haltbarkeit
Nicht jede Speise stellt dabei automatisch dasselbe Risiko dar. Entscheidend sind unter anderem Zusammensetzung, pH-Wert, Wasseraktivität, Temperatur und Lagerdauer.
Was bedeutet das konkret für ein Restaurant?
Für einen klassischen Gastronomiebetrieb bedeutet die Änderung nicht automatisch, dass nun für jede zubereitete Speise Laboranalysen oder aufwendige Haltbarkeitsstudien notwendig sind.
Die neuen Vorgaben unterstreichen aber, wie wichtig ein funktionierendes Hygiene- und Selbstkontrollkonzept gerade bei gekühlten und verzehrfertigen Speisen ist.
Folgende Punkte sollten besonders beachtet werden:
1. Haltbarkeit kritisch festlegen
Selbst hergestellte verzehrfertige Speisen sollten nicht länger aufbewahrt werden als notwendig.
Je länger ein Lebensmittel gelagert wird, desto mehr Zeit haben vorhandene Listerien, sich auch im Kühlschrank zu vermehren.
Insbesondere bei mehrtägiger Aufbewahrung sollte beurteilt werden, ob die festgelegte Haltbarkeit fachlich begründet ist.
2. Kühlkette konsequent einhalten
Eine möglichst tiefe und konstante Kühltemperatur reduziert das Wachstum von Mikroorganismen.
Kühlgeräte sollten deshalb regelmässig kontrolliert und die Temperaturen entsprechend dem betrieblichen Selbstkontrollkonzept dokumentiert werden.
3. Kreuzkontamination nach dem Erhitzen verhindern
Besonders kritisch ist eine Kontamination nach einem Koch- oder Erhitzungsschritt.
Bereits erhitzte Lebensmittel können beispielsweise durch Hände, Schneidebretter, Messer, Maschinen, Behälter oder verschmutzte Arbeitsflächen erneut mit Listerien kontaminiert werden.
Bereiche, in denen mit verzehrfertigen Lebensmitteln gearbeitet wird, verdienen deshalb besondere Aufmerksamkeit.
4. Reinigung schwer zugänglicher Stellen nicht vergessen
Listerien können sich insbesondere in feuchten Bereichen über längere Zeit halten.
Problematisch können beispielsweise sein:
- Kühlschränke und Kühlräume
- Dichtungen
- Abläufe
- Schneidemaschinen
- schwer zugängliche Maschinenteile
- Fugen und Übergänge
- wiederverwendbare Behälter
Reinigungs- und Desinfektionspläne sollten solche Stellen ausdrücklich berücksichtigen.
5. Vorproduktion im HACCP-Konzept berücksichtigen
Wer Speisen mehrere Stunden oder Tage im Voraus produziert, sollte den Prozess vom Kochen beziehungsweise Zubereiten über das Abkühlen bis zur Lagerung und Ausgabe betrachten.
Besondere Aufmerksamkeit verdienen dabei das rasche Abkühlen, die Kühltemperatur, eine hygienische Lagerung sowie eine klar definierte Verwendungsfrist.
6. Lieferanten und Wareneingang einbeziehen
Nicht alle Listerienrisiken entstehen im eigenen Betrieb. Gerade verzehrfertige Lebensmittel können bereits beim Lieferanten hergestellt, geschnitten, portioniert oder verpackt worden sein.
Gastronomiebetriebe sollten deshalb auch ihre Lieferanten und den Wareneingang in die Risikobetrachtung einbeziehen.
Wichtig sind insbesondere:
- Bezug von Lebensmitteln bei zuverlässigen und geeigneten Lieferanten
- Kontrolle von Kühltemperatur, Verpackung und Zustand bei der Warenannahme
- Beachtung von Verbrauchs- und Haltbarkeitsdaten
- korrekte Lagerung unmittelbar nach der Anlieferung
- Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit
- konsequente Beachtung von Produktrückrufen und Sicherheitsinformationen
Bei besonders risikoreichen verzehrfertigen Lebensmitteln oder bei der Verpflegung empfindlicher Personengruppen kann es zudem sinnvoll sein, mit dem Lieferanten zu klären, wie die Haltbarkeit und mikrobiologische Sicherheit des Produktes abgesichert wurden.
Wichtig ist dabei: Auch wenn ein Produkt bereits verzehrfertig angeliefert wird, bleibt der Gastronomiebetrieb für die korrekte Lagerung, Handhabung und Abgabe im eigenen Verantwortungsbereich zuständig.
7. Besonders sensible Gäste berücksichtigen
Betriebe, die ältere, kranke oder immungeschwächte Menschen verpflegen, sollten das Listerienrisiko besonders streng beurteilen.
Dies betrifft beispielsweise Alters- und Pflegeheime, Spitäler und andere Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie.
Auch bei der Auswahl eingekaufter verzehrfertiger Lebensmittel und bei der Festlegung interner Haltbarkeiten sollte die jeweilige Zielgruppe berücksichtigt werden.
Müssen Gastronomiebetriebe jetzt Lebensmittel auf Listerien untersuchen lassen?
Nicht jeder Gastronomiebetrieb muss aufgrund der neuen Regelung automatisch sämtliche Speisen regelmässig auf Listeria monocytogenes untersuchen lassen.
Ob mikrobiologische Untersuchungen sinnvoll oder erforderlich sind, hängt vom Betrieb, den hergestellten Lebensmitteln, den Prozessen, der Haltbarkeit und der Risikobeurteilung im Rahmen der Selbstkontrolle ab.
Wer jedoch selbst verzehrfertige Lebensmittel mit längerer Haltbarkeit herstellt oder besonders empfindliche Personengruppen beliefert, sollte genauer prüfen, ob zusätzliche Untersuchungen oder eine fachliche Beurteilung der Haltbarkeit notwendig sind.
Was tun bei einem Produktrückruf?
Gerade bei Listerien kommt es immer wieder zu Rückrufen von verzehrfertigen Lebensmitteln.
Ein Gastronomiebetrieb sollte deshalb jederzeit nachvollziehen können:
- von welchem Lieferanten ein betroffenes Produkt bezogen wurde
- ob sich noch Ware im Betrieb befindet
- ob das Produkt bereits verarbeitet wurde
- in welchen Speisen es verwendet wurde
- ob gegebenenfalls weitere Massnahmen notwendig sind
Eine funktionierende Rückverfolgbarkeit ist deshalb ein wichtiger Bestandteil der betrieblichen Selbstkontrolle.
Fazit
Die seit dem 1. Juli 2026 geltenden strengeren Listerien-Vorgaben machen vor allem eines deutlich:
Bei verzehrfertigen Lebensmitteln reicht eine gute Kühlung allein nicht aus.
Kurze und klar definierte Haltbarkeiten, eine funktionierende Kühlkette, sorgfältig ausgewählte Lieferanten, konsequente Personal- und Betriebshygiene sowie die Vermeidung von Kreuzkontaminationen sind entscheidend.
Gerade bei vorproduzierten und mehrere Tage gekühlt gelagerten Speisen lohnt es sich, die bestehenden Prozesse und das HACCP-/Selbstkontrollkonzept nochmals kritisch zu überprüfen.
