Listerien

Listerien kommen primär in der Erde vor, sie sind aber auch in Pflanzen und im Stuhl gesunder und erkrankter Tiere zu finden.

Es sind ca. 0,5 bis 2 Mikrometer kleine, grampositive Stäbchenbakterien. Sie neigen dazu Ketten zu bilden. Listerien wachsen fakultativ anaerob und sind begeiselt, sodass sie sich durch Schwimmen selber fortbewegen können.

Für den Menschen ist vor allem Listeria monocytogenes aufgrund seiner Pathogenität am bedeutendsten.

L. monocytogenes kann bereits bei Temperaturen um die 0°C wachsen. Die Maximumtemperatur liegt bei 44°C und das Optimum bei 30 bis 37°C. L. monocytogenes vermehrt sich bei Temperaturen über 13°C relativ schnell.

L. monocytogenes kann in einem sehr breiten pH-Bereich wachsen. Säuerung allerdings verträgt der Erreger nicht. Bei Ph-Werten unter 3,5 werden die Erreger abgetötet.

Aufgrund der grossen Verbreitungsmöglichkeit, können Listerien in sämtlichen rohen Lebensmitteln vorkommen, wie beispielsweise in Fleisch, Meerestieren, Milch oder Gemüse.

Häufig kommt es in Betrieben zu Kontaminationen, in denen derartige Lebensmittel verarbeitet werden. Geräte oder Abwassersysteme die schlecht mit Reinigungs- und/oder Desinfektions-massnahmen erreicht werden, sind häufig betroffen. So befinden sich zum Beispiel in Gullys, Dichtungen oder Abwasserleitungen schleimige Biofilme in denen Listerien überleben und wachsen können.

Rohes Fleisch, wie Hackfleisch und Geflügelfleisch sind häufig mit L. monocytogenes belastet, fermentierte Fleischwaren wie Rohwurst dagegen seltener.

Die Erreger, welche sich beim Tier natürlicherweise im Darm befinden, werden mit dem Stuhl ausgeschieden. Beim Schlachtvorgang kann es zu Kontaminationen mit dem Schlachttierkörper kommen. Die Gefährdung für den Konsumenten ist bei rohem Fleisch, welches vor dem Verzehr erhitzt wird, eher als gering einzuschätzen.

Wird Fleisch allerdings nach dem Erhitzen kontaminiert, zum Beispiel durch ungenügend gereinigtes Werkzeug oder wird es nicht ausreichend durcherhitzt, besteht die Gefahr einer Erkrankung. Die Erkrankung wird als Listeriose bezeichnet.

Vakuumverpackter Räucherlachs und Lachsforellen sind häufiger mit L. monocytogenes belastet. Als Ursache können die primäre Kontamination der Fische, eine unzureichende Betriebshygiene beim Verarbeiten, zu hohe Lagertemperaturen oder ein zu lang angesetztes Haltbarkeitsdatum zugrunde liegen. Besonders anfällig sind nass-gesalzene Produkte, da hier trotz Salz noch genug Feuchtigkeit für das Wachstum von L. monocytogenes vorhanden ist. Da die Erreger fakultativ anaerob sind, können sie sich auch im vakuumverpackten Produkt vermehren.

Die gesundheitsgefährdende Menge von 100 L. monocytogenes / g Fisch kann durchaus in der Lagerzeit des Produktes erreicht werden. Es empfiehlt sich auf trocken-gesalzene Produkte umzusteigen, bei denen ein Wachstum von L. monocytogenes unwahrscheinlicher ist.

Bei Milch und Milchprodukten ist häufig die unzureichende Pasteurisation Grund für die Kontamination und das Auftreten des Erregers im Lebensmittel. Insbesondere Rohmilch und Rohmilchkäse, wie Brie, Camenbert, Roquefort können mit Listerien kontaminiert sein. Besonders gefährdet sind Weichkäsesorten, da sich die Erreger im hohen Wassergehalt des Produkts ungehindert vermehren können. Auch unzureichende Betriebshygiene, sowie kontaminierte Gerätschaften und Anlagen können das Produkt mit dem Erreger verunreinigen.

Die Erkrankung beginnt meist mit leichten Durchfällen, bis hin zu Fieber und einem Anstieg der Leukozytenzahl. Im späteren Stadium können Eiterherde an verschiedenen Stellen im Körper, sowie andere akute und chronische Erkrankungen auftreten. Da sich der Erreger bei einer Listeriose übers Blut vermehrt kann er auch bei Schwangeren das ungeborene Kind infizieren. Dies kann in sehr schwierigen Fällen bis zum Abort führen. Schwangeren wird daher prophylaktisch empfohlen auf Lebensmittel zu verzichten, bei denen das Risiko einer Erkrankung durch Listerien erhöht ist.