Die Frage welches Material bei Schneidebrettern hygienischer ist, Holz oder Plastik, wird immer wieder diskutiert. Plastik kann man zwar bei sehr heissen Temperaturen in der Geschirrspülmaschine waschen, doch auch Holz wirkt laut einer Studie antibakteriell und ist damit eine gute und noch dazu natürliche Alternative.

Vorgaben zur Hygiene

Für Betriebe in der Lebensmittelbranche gelten strenge Richtlinien bezüglich der Reinigung und Desinfektion von Arbeitsflächen und Ausrüstungen in der Küche. Diese müssen aus Materialien gefertigt sein, die glatt, abriebfest, korrosionsbeständig und nichttoxisch sind. Zudem muss zur Vermeidung einer Kontamination das regelmässige Reinigen und erforderlichenfalls Desinfizieren möglich sein (siehe Schweizer Hygieneverordnung HyV Art. 13 a.). Vor diesem Hintergrund wird der Einsatz von Holzmaterialien in der Lebensmittelhygiene oft kritisch gesehen und findet in professionellen Küchenumgebungen selten Anwendung.

Doch welches Material wird nun von Experten empfohlen bzw. welche Schneidebretter lassen sich besser reinigen und sind darum weniger gute Keimschleudern?

Die Bewertung der Bundesbehörde für Risikoeinschätzung stellt Kunststoffschneidebretter als bevorzugtes Arbeitsmaterial heraus, begründet durch ihre Fähigkeit, hohen Temperaturen in der Geschirrspülmaschine standzuhalten, was sie für hygienische Zwecke vorteilhafter macht.

Plastikschneidebretter können immer wieder in der Geschirrspülmaschine thermisch desinfiziert (Temperaturen über 80°C) und so hygienisch sauber gehalten werden, aber auch Holzbretter sind nicht so schlecht wie ihr Ruf. Forschungen, unter anderem von der Biologischen Bundesanstalt in Braunschweig, dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik, sowie Studien ausgewertet durch das Kompetenzzentrum Hauswirtschaft (KoHW), bestätigen die antibakterielle Wirkung von Holz. Diese ist den Tanninen (Gerbsäuren) und Polyphenolen in Holzarten wie Kiefer, Fichte, Ahorn, Buche und der hygroskopischen (Feuchtigkeit anziehende) Eigenschaft des Holzes zu verdanken, welche Bakterien die zum Überleben notwendige Feuchtigkeit entziehen.

Schneidebretter aus Holz korrekt reinigen

Leider hält die antibakterielle Wirkung im Holz nicht ewig an und auch trotz der antibakteriellen Wirkung müssen die Holzbretter nach dem Gebrauch gereinigt werden. 

Nach der Verarbeitung von stark riechenden oder besonders färbenden Lebensmitteln sollten die Schneidebretter 

• sofort unter kaltem Wasser vorgespült und 
• anschließend mit etwa 60 Grad heißem Wasser abgespült werden. 

Zur effektiven Keimbekämpfung sollte danach

• das Holz in Richtung der Maserung mit Essig und Geschirrspülmittel gereinigt, sowie 
• mit Soda oder Kochsalz abgebürstet werden.
• Trockene Holzbretter mit neutralem Speiseöl, wie Raps oder Sonnenblumenöl pflegen, damit sie nicht spröde werden.

In rissigen Holzbretter könnten sich sonst Keime ablagern oder kleine Holzsplitter abfallen, die wiederum ins Essen gelangen könnten. 

Generell sollten Schneidebretter in regelmässigen Abständen abgeschliffen werden, damit die Oberfläche wieder glatt und leicht zu reinigen ist, sowie Verfärbungen verschwinden.

Schneidebretter aus Plastik korrekt reinigen

Plastikbretter reinigt man am besten 

• bei hohen Temperaturen (> 80°C) in der Geschirrspülmaschine. 

So werden alle Bakterien wirksam abgetötet. Trotzdem dürfen auch Plastikschneidebretter keine zu tiefen Einschnitte haben. In den tiefen Kerben trocknen die Schneidebretter nicht mehr richtig aus, was die Gefahr birgt, dass sich dort Bakterien ansammeln und vermehren.

Bei Schneidebrettern aus Plastik gibt es demnach selbst nach einem Geschirrspülgang bei hohen Temperaturen keine Garantie für Keimfreiheit. 

Daher sollten auch Plastikbretter in regelmäßigen Abständen abgeschliffen werden. Mit einer sogenannten Ziehklinge wird die obsterste Schicht auf dem Schneidebrett abgezogen, sodass die Kerben verschwinden und Keime keine Chance mehr haben.

Trennung der Schneidebretter

Grundsätzlich empfiehlt es sich unterschiedliche Schneidebretter für bestimmte Produktgruppen zu verwenden. So können Kontaminationen von vornherein reduziert werden. In der Gastronomie werden sehr häufig Plastikschneidebretter in unterschiedlichen Farben verwendet. Zum Beispiel werden rote Schneidebretter für rotes Fleisch, blaue für Fisch und gelbe für Geflügelfleisch verwendet. Weisse Schneidebretter könnten beispielsweise nur für gekochte Lebensmittel dienen und grüne für Gemüse. So kann vermieden werden, dass Bakterien wie Salmonellen von rohem Geflügelfleisch auf Salat gelangt.

Verfärbte Schneidebretter

Verfärbte Schneidebretter, zum Beispiel durch Lebensmittel wie Rote Bete oder Rotkohl, können ganz simpel mit einer Mischung aus Zitronensaft und Backpulver gereinigt werden. Verfärbungen durch Tomatensaft können sogar mit Sonnenlicht wieder ausgebleicht werden.

Lagerung der Schneidebretter

Nach der Reinigung sollten Schneidebretter stets gut austrocknen, weshalb sie nie dicht an dicht oder gestapelt gelagert werden sollten. Eigens dafür konzipierte Schneidebrettständer bieten sich perfekt für die hygienische Lagerung an. Dadurch wird ebenfalls verhindert, dass Bakterien von einem auf das andere Schneidebrett übertragen werden.

Hygienekontrolle

Um zu kontrollieren ob Schneidebretter hygienisch sauber sind und ob die Reinigungsmethode effektiv ist, bieten sich Oberflächenabklatschtests an. Sie zeigen auf wie sauber eine Oberfläche letztendlich ist und ob die hygienische Sicherheit noch gewährleistet ist. Professionelle Hygienedienstleister bieten Oberflächenabklatschtests oftmals im Rahmen einer Betriebsbegehung an.

Arbeitsflächen aus Holz – Tradition im Bäckereigewerbe

In Bäckereien wird traditionell Holz für Schneide- und Arbeitsbretter bevorzugt. Ein wesentlicher Grund hierfür ist dessen Fähigkeit zur Feuchtigkeitsregulierung. Holz kann Feuchtigkeit aufnehmen und wieder abgeben, was hilft, die Oberfläche und somit auch den darauf bearbeiteten Teig in einem optimalen Zustand zu halten. Das verhindert, dass der Teig am Brett klebt und gewährleistet seine ideale Beschaffenheit für die Weiterverarbeitung. Außerdem ist Holz schonender für Schneidwerkzeuge wie Messer, was deren Abnutzung reduziert und die Werkzeuge länger scharf hält. Holz vermittelt ein natürliches, handwerkliches Flair, das gut zum Image von handgefertigten Backwaren passt. Holz ist ein nachwachsender Rohstoff, und die Verwendung von Holzbrettern kann als umweltfreundliche Praxis angesehen werden. Holz hat zudem gute isolierende Eigenschaften, was beim Backen von Vorteil sein kann, insbesondere bei der Verarbeitung von Teig, der empfindlich auf Temperaturschwankungen reagiert.

 Fazit

• Holzschneidebretter sind eine natürliche Variante und im Privathaushalt bei der korrekten Handhabung und Pflege eine durchaus ökologische Alternative zu Kunststoff. In der Gastronomie und Industrie sind sie jedoch aufgrund der aufwendigen Pflege und mangelnden Desinfektionsmöglichkeiten nicht praktikabel, weshalb fast ausschliesslich Kunststoffschneidebretter verwendet werden.
• Eine gründliche Reinigung der Schneidebretter sofort nach dem Gebrauch ist essentiell. Je nach Materialmit Spülmittel und Bürste oder in der Geschirrspülmaschine.
• Kreuzkontaminationen vermeiden, indem nach der Verarbeitung von rohem Fleisch (z.B. Geflügelfleisch) das verwendete Schneidebrett anschließend auf keinen Fall zum Schneiden von Salat oder anderen Lebensmitteln verwendet wird, die nicht mehr gekocht werden. Die Gefahr, dass gefährliche Keime, wie Salmonellen oder Campylobacter im Salat landen, wäre zu gross.
• Schneidebretter sollten kontrolliert und in regelmässigen Abständenabgeschliffen werden, um zu vermeiden, dass zu tiefe Einschnitte auf der Oberfläche bleiben, in denen sich Keime sammeln und vermehren könnten.