Lors d’un contrôle d’hygiène dans le secteur de la restauration, les inspecteurs de l’autorité examinent un grand nombre de documents afin de s’assurer que toutes les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire sont respectées. Cet article résume les principaux documents qui doivent être tenus à disposition pour garantir le bon déroulement de l’inspection. Tous les documents peuvent être enregistrés, classés, documentés et archivés dans l’application HACCP d’Alcomo, de sorte qu’ils puissent servir de preuve à tout moment en cas de contrôle de l’hygiène.
Résumé des documents relatifs à l’autocontrôle et aux bonnes pratiques d’hygiène :
- Plans HACCP (analyse des risques et points critiques) :
- Analyses des dangers et réduction des risques : analyses détaillées des dangers et mesures de réduction des risques.
- Diagrammes d’écoulement : Le cas échéant, avec un ou des organigrammes.
- Les mesures de contrôle : Actions de surveillance et de correction aux points de contrôle critiques.
- Manuel d’exploitation (concept d’autocontrôle, manuel qualité ou HACCP) :
- Procédures opérationnelles et protocoles d’hygiène : contient toutes les procédures opérationnelles et protocoles d’hygiène pertinents sous forme de modèles.
- Procédures et instructions de travail : Contiennent toutes les procédures et instructions de travail pertinentes.
- Guide des bonnes pratiques d’hygiène : directives pour la prévention de la contamination
- Mise à jour et accessibilité : Doit être régulièrement mis à jour et accessible à tous les employés.
- Protocoles d’autocontrôle :
- Réception des marchandises: protocoles de réception des aliments, y compris les contrôles de température et les informations sur les fournisseurs.
- Températures de refroidissement: enregistrements des températures des dispositifs de refroidissement.
- Températures des aliments: enregistrement du chauffage, du refroidissement des aliments et du réchauffage des aliments.
- Distribution des repas: enregistrement des températures des aliments lors de la distribution des repas.
- Service de livraison, service de repas: preuves des températures correctes de sortie/de livraison des repas de la cuisine
- Huile de friture : enregistrement du contrôle de l’huile de friture et de la vidange.
- Surveillance du stockage : enregistrements pour la surveillance des stocks de denrées alimentaires entreposées.
- Désinfection thermique : assurer la désinfection thermique du lave-vaisselle.
- Échantillons témoins: Exécution et documentation pour les échantillons de réserve.
- Traçabilité : preuves de la traçabilité des aliments et procédures en cas de rappel de produits.
- Les actions correctives : Actions correctives en cas d’écarts.
- Plans de nettoyage et de désinfection :
- Plans de nettoyage: plans détaillés pour le nettoyage et la désinfection de toutes les zones, locaux et équipements, y compris la méthode, les moyens et les responsabilités.
- Les enregistrements des nettoyages : Enregistrements des nettoyages effectués, y compris la date, l’heure et l’employé responsable.
- Fiches de données de sécurité : présence des fiches de données de sécurité des produits chimiques utilisés, tels que les détergents.
- Protocoles d’hygiène du personnel :
- Directives d’hygiène : directives relatives à l’hygiène personnelle des employés (par exemple, règles de lavage des mains, directives relatives aux gants, règles vestimentaires).
- Certificats de formation : Certificats de formation à l’hygiène du personnel.
- Certificats de formation :
- Documentation sur les formations : documentation sur les formations régulières du personnel sur des sujets tels que l’hygiène alimentaire, les allergènes et le HACCP ou la prévention des infections.
- Certificats de participation : certificats de participation et plans de formation.
- Surveillance des nuisibles:
- Contrats de lutte contre les nuisibles : Contrats avec des entreprises de lutte antiparasitaire.
- Protocoles de surveillance : protocoles sur la surveillance des nuisibles effectuée (surveillance et service au moins 3 à 4 fois par an).
- Preuves de la lutte contre les nuisibles : Protocoles de lutte antiparasitaire effectuée en cas d’infestation, preuves (rapports, photos) et mesures prises.
- Gestion des déchets :
- Documentation sur les déchets : documentation sur l’élimination correcte des déchets alimentaires.
- Preuves de conformité : Preuves de la séparation et de l’élimination des déchets dangereux et des produits chimiques.
- Protocoles de maintenance des équipements :
- Les enregistrements de maintenance : les enregistrements relatifs à la maintenance et à l’étalonnage des équipements et des machines, par exemple les balances, les équipements de refroidissement, etc.
- Documentation sur les réparations : documentation sur les réparations et les remplacements d’équipements.
- Rapports d’analyse du laboratoire d’analyse accrédité :
- Analyses alimentaires : rapports d’analyse microbiologique des aliments, tels que les matières premières, les plats cuisinés par l’entreprise et les échantillons témoins.
- Tests de calque : rapports d’analyse microbiologique des tests de calque, tels que les tests de calque de surface pour la validation du nettoyage, les tests de calque manuel pour la vérification de l’hygiène du personnel ou les tests d’écouvillonnage ou de calque de Listeria (surveillance de Listeria).
- Analyses de l’eau : rapports d’analyses microbiologiques/chimiques de l’eau potable
Conclusion
La tenue et la mise à jour régulière de ces documents sont essentielles pour obtenir une réponse positive lors d’une inspection d’hygiène. L’utilisation de l’application HACCP d’Alcomo peut aider à tenir et à gérer cette documentation de manière efficace et conforme à la législation. Une entreprise bien organisée et gérée de manière hygiénique minimise non seulement les risques pour la santé, mais favorise également la confiance et la satisfaction des clients.
