Bei einer Hygiene-Kontrolle in der Gastronomie prüfen Inspektoren der Behörde eine Vielzahl an Unterlagen, um sicherzustellen, dass alle Hygiene- und Lebensmittelsicherheitsstandards eingehalten werden. Dieser Bericht fasst die wichtigsten Dokumente zusammen, die bereitgehalten werden sollten, um eine reibungslose Inspektion zu gewährleisten. Sämtliche Unterlagen können in der Alcomo HACCP App dokumentiert, aufgezeichnet, abgelegt und archiviert werden, sodass Sie jederzeit bei einer Hygiene-Kontrolle als Nachweis dienen können.
Zusammenfassung der Unterlagen zur Selbstkontrolle und Guten Hygiene Praxis:
- HACCP-Pläne (Hazard Analysis and Critical Control Points):
- Gefahrenanalysen und Risikominimierung: Detaillierte Gefahrenanalysen und Maßnahmen zur Risikominimierung.
- Fliessdiagramme: Gegebenenfalls mit Fliessdiagramm/en.
- Kontrollmaßnahmen: Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen an kritischen Kontrollpunkten.
- Betriebshandbuch (Selbstkontrollkonzept, Qualitäts- oder HACCP-Handbuch):
- Betriebsverfahren und Hygieneprotokolle: Enthält alle relevanten Betriebsverfahren und Hygieneprotokolle als Vorlagen.
- Verfahrens- und Arbeitsanweisungen: Enthalten alle relevanten Verfahrens- und Arbeitsanweisungen.
- Leitfaden für eine Gute Hygienepraxis: Vorgaben zur Vermeidung von Kontaminationen
- Aktualisierung und Zugänglichkeit: Muss regelmäßig aktualisiert werden und für alle Mitarbeiter zugänglich sein.
- Protokolle zur Selbstkontrolle:
- Warenannahme: Protokolle über die Annahme von Lebensmitteln, einschließlich Temperaturkontrollen und Lieferantenangaben.
- Kühltemperaturen: Aufzeichnungen über die Temperaturen der Kühleinrichtungen.
- Lebensmitteltemperaturen: Aufzeichnungen über das Erhitzen, Abkühlen von Lebensmitteln und Wiedererhitzen von Speisen.
- Speisenausgabe: Aufzeichnungen über Temperaturen der Lebensmittel bei der Speisenausgabe.
- Lieferservice, Mahlzeitendienst: Nachweise über die korrekten Aus-/Anlieferungstemperaturen von Speisen aus der Küche
- Frittieröl: Aufzeichnungen der Frittierölkontrolle und den Ölwechsel.
- Lagerüberwachung: Aufzeichnungen zur Lagerüberwachung von gelagerten Lebensmitteln.
- Thermische Desinfektion: Sicherstellung der thermischen Desinfektion der Geschirrspülmaschine.
- Rückstellproben: Durchführung und Dokumentation bei Rückstellproben.
- Rückverfolgbarkeit: Nachweise über die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel und Verfahren bei Produktrückruf.
- Korrekturmaßnahmen: Maßnahmen zur Korrektur bei Abweichungen.
- Reinigungs- und Desinfektionspläne:
- Reinigungspläne: Detaillierte Pläne für die Reinigung und Desinfektion aller Bereiche, Räume und Geräte, inklusive Methode, Mittel und Verantwortlichkeiten.
- Reinigungsaufzeichnungen: Aufzeichnungen über durchgeführte Reinigungen, einschließlich Datum, Uhrzeit und verantwortlicher Mitarbeiter.
- Sicherheitsdatenblätter: Vorhandensein der Sicherheitsdatenblätter der verwendeten Chemikalien wie Reinigungsmittel.
- Personalhygiene-Protokolle:
- Hygienerichtlinien: Richtlinien zur persönlichen Hygiene der Mitarbeiter (z.B. Handwaschregeln, Handschuh-Richtlinie, Kleidungsvorschriften).
- Schulungsnachweise: Schulungsnachweise zur Personalhygiene.
- Schulungsnachweise:
- Schulungsdokumentation: Dokumentation über regelmäßige Schulungen des Personals zu Themen wie Lebensmittelhygiene, Allergene und HACCP oder Infektionsschutz.
- Teilnahmezertifikate: Teilnahmezertifikate und Schulungspläne.
- Schädlingsmonitoring:
- Schädlingsbekämpfungsverträge: Verträge mit Schädlingsbekämpfungsfirmen.
- Monitoringprotokolle: Protokolle über durchgeführtes Schädlingsmonitoring (Überwachung und Service mind. 3 bis 4 x pro Jahr).
- Schädlingsbekämpfungsnachweise: Protokolle über durchgeführte Schädlingsbekämpfung bei Befall, Nachweise (Berichte, Fotos) und Maßnahmen.
- Abfallmanagement:
- Abfalldokumentation: Dokumentation zur ordnungsgemäßen Entsorgung von Lebensmittelabfällen.
- Nachweise: Nachweise über die Trennung und Entsorgung von gefährlichen Abfällen und Chemikalien.
- Wartungsprotokolle für Geräte:
- Wartungsaufzeichnungen: Aufzeichnungen über die Wartung und Kalibrierung von Geräten und Maschinen, z.B. Waagen, Kühleinrichtungen, etc.
- Reparaturdokumentation: Dokumentation über Reparaturen und Austausch von Geräten.
- Untersuchungsberichte vom akkreditierten Analyselabor:
- Lebensmittelanalysen: Berichte der mikrobiologischen Analyse von Lebensmitteln, wie Rohstoffe, selbst gekochte Speisen und Rückstellproben.
- Abklatschtests: Berichte der mikrobiologischen Analyse von Abklatschtests, wie Oberflächenabklatschtests zur Reinigungsvalidierung, Handabklatschtests zur Personalhygieneüberprüfung oder Listerientupfer- oder Abklatschtests (Listerienmonitoring).
- Wasseranalysen: Berichte der mikrobiologischen/chemischen Analyse von Trinkwasser
Fazit
Das Vorhalten und regelmäßige Aktualisieren dieser Unterlagen ist entscheidend, um bei einer Hygiene-Inspektion einen positiven Bescheid zu erhalten. Die Verwendung der Alcomo HACCP App kann dabei unterstützen, diese Dokumentationen effizient und gesetzeskonform zu führen und zu verwalten. Ein gut organisierter und hygienisch geführter Betrieb minimiert nicht nur Gesundheitsrisiken, sondern fördert auch das Vertrauen und die Zufriedenheit der Kunden.
